Amióta ember él a Földön, eszik is. De nem azóta főz. Főleg nem konyhában, és különösen nem olyan jól felszerelt konyhában, amelyhez a gépeket a Miele-nél választotta.
Egy kis múltba tekintés (I. rész)
A múltat kutató szakemberek szerint kb. 500 000 éve használjuk a tüzet melegedésre, a vadállatok távoltartására, világításra, s csupán 75 000 éve lehetett, hogy a véletlen úgy hozta, őseink megtapasztalták, jobb a sült hús, mint a nyers. Kevés tárgyi emlék maradt fenn abból az ősi időből, de megerősítik azt a feltételezést, hogy az ősember parázzsal bélelt gödörben sütötte meg az agyagba burkolt húst. Később ez az agyag lett a máig használt cserépedények alapanyaga is. Gyanítható, hogy a lávakövön sütögetés sem a mai kor találmánya. S, ha tábortűznél szalonnát nyársalunk nyári éjszakán, máris közelebb érezhetjük konyhaművészetünket Neander-völgyi őseinkéhez.
A letelepedett életmóddal változhattak az étkezési szokások is, hiszen az állattenyésztéssel és a földműveléssel olyan új alapanyagok kerültek rendszeresen a „konyhára”, mint a tej, a tojás és a gabona. A gabonából pedig az első, még kovásztalan kenyerek, amiket kezdetleges kemencékben sütöttek meg. A kelesztett kenyeret az egyiptomiaknak köszönhetjük, s valószínű, hogy a már sokkal korábbi sörkészítési tudományuk véletlen „mellékterméke” lehetett ez a felfedezésük. S bár az egyiptomiak és az ókori görögök asztalára addig még nem tapasztalt bőségben kerültek étkek, még mindig nem tekinthetünk a sütés-főzés helyére konyhaként.
„Már a rómaiak is…” – hányszor kezdjük így a mondandónkat, ha valamely mai dologról beszélünk, de több ezer éves gyökerekre hivatkozunk. Így van ez a főzéssel is, hiszen a sötétnek nevezett középkor első évszázadaiban éhínségek és járványok követték egymást, és az emberek igen szerény körülmények között, gyakran a túlélésért küzdve élték mindennapjaikat. A barbárok által elpusztított Római Birodalom esetében viszont már magas konyhaművészetről beszélhetünk. Mind a felhasznált alapanyagok, mind a főzés helye, illetve a konyhai eszközök és ételkészítési technikák terén megalapozták mai tudományunkat. Természetesen ez első sorban az előkelő rómaiak estére igaz, akiknek átriumaikban kaptak helyet az első, mai értelemben is annak nevezhető konyhák, ahol faszénnel fűtött tűzhelyen, lábakra állított főzőedényekben, és először a történelem során, vízfürdőben is főztek (leginkább a rabszolgák). Számtalan fűszert ismertek és alkalmaztak pazar lakomáikon, ahol alacsony asztalok mellett heverészve étkeztek, akár több napon át egyfolytában. Közben persze a kevésbé kiváltságos köznép időnként éhezett, esetleg ingyen gabonán és „cirkuszon” élt. Aki látta a Satiricon című filmet, talán emlékszik az illúzióromboló bérkaszárnyára. Az is valóság volt akkoriban, s a reneszánsz beköszöntéig többnyire romlott a helyzet.
Tartósításra sót használtak, szárítást és füstölést, főzéshez nyílt tüzet, ami fölött vasláncon vagy vasrúdon függő üstben főztek össze mindent, ami ehetőnek számított, illetve nyársra húzott állatokat sütögettek. Könnyű elképzelni, hogy a többnyire fából készült egyetlen lakóhelyiség közepén folyamatosan táplált, kémény nélküli „tűzhely” milyen veszélyt jelentett, akárcsak a hűtés nélkül tartott húsok, melyek ízét, ha megromlottak, fűszerezéssel igyekeztek elnyomni.
Ebben az időben a kolostorok konyhái számítottak haladó szelleműnek kőből rakott, elkülönített főzőhelyeikkel, amelyekből kéménnyel vezették el a füstöt. A húsfogyasztást gyakran mellőzték a szerzetesek, de sokféle zöldség került az asztalukra, melyet kertjeikben maguk termesztettek. Ők és a nemesség tagjai használtak edényeket is az étkezéshez, ami nem mondható el a köznépről, akiknek legfeljebb fából készült eszközeik voltak, illetve az alapélelmiszernek számító kenyér szolgált tányérul, kanálul. Nem is volt tehát olyan nagy lelemény a Mátyás király asztalához került parasztember mutatványa, aki „eb, aki a kanalát meg nem eszi” felszólítással fogyasztotta el a magáét. Valószínű, hogy nála ez mindennapos gyakorlat volt otthon. Már, ha jutott kenyér, s még valami mellé az asztalra.
Mivel az üst alatti tüzet igyekeztek állandóan égve tartani, nehezen és csak lassan lehetett változtatni a főzési hőmérsékletet. Ma, amikor egy mozdulattal beállítjuk főzőlapjaink optimális hőmérsékletét, nem is gondolunk bele, hogy mekkora újításnak számított, amikor állíthatóvá vált a főzőedények tűztől való távolsága, s ezzel szabályozni tudták az edényt érő hő mennyiségét. A vas, mint korszerű alapanyag bevonult a „konyhába” számtalan eszköz és edény formájában. A tűzhely szélén sorakoztatták fel ezt az egyre bővülő arzenált, esetleg a falra akasztva tárolták, mivel a konyhaszekrény még ismeretlen fogalom volt akkoriban. Megjelenése csak az 1600-as évekre tehető.
Illusztráció:
Pieter Brueghel: Látogatás a tanyán című festménye